Algunos lo llaman “un exceso culinario”. Otros un “manjar exquisito”. Pero en Venezuela, todos parecen estar de acuerdo en que no hay como una hallaca en la mesa familiar, en temporada navideña.
La hallaca puede definirse como un pastel de harina de maíz, relleno de guiso a base de diferentes carnes y vegetales, y envuelto en hoja de plátano.
De acuerdo con Sarah de Valery, tía de quien escribe y reconocida cocinera de origen nicaragüense y vivencias venezolanas, autora de varios libros de cocina regional, hay al menos 17 tipos de hallacas.
Las hallacas son las culpables de los kilos de más en enero
En la capital, Caracas, las hallacas tienden a tener un toque de dulce y a llevar almendras. En la zona andina, en el occidente del país, le colocan garbanzos. En oriente, en la costa, algunos le colocan pescado en vez de cerdo o res.
Algunos, como Maribel y Fernando, dos venezolanos entrevistados por BBC Mundo en un mercado municipal mientras hacían sus compras navideñas, se han especializado en adaptaciones más contemporáneas, como las “vegetarianas”, con zanahorias, vainitas, papas y otros componentes especialmente pensados para quienes no comen carne.
Tales son algunos de una larga lista de posibles ingredientes que intervienen en su preparación. Versiones más clásicas tienen en común los pimentones, cebollas, aceitunas, pasas y vegetales encurtidos en vinagre, entre otros.
“Cada quien tiene su mito con la hallaca. Cada uno la hace de diferente manera, pero a la larga es lo mismo”, señala Blanca, que atiende un puesto de verduras.
Desde la colonia
Más allá de los toques personales, los venezolanos se expresan con gran orgullo de su hallaca. “Prácticamente, sin eso no hay navidad. La hallaca es un plato muy bueno”, le dice a BBC Mundo Iván, vendedor del mercado municipal.
Escritores y poetas le han dedicado prosas y estrofas, mientras que historiadores y estudiosos de la gastronomía intentan desentrañarla, de la hoja para adentro, para alcanzar diferentes conclusiones.
Nadie sabe muy bien quién juntó estos sabores y texturas en un solo plato, pero se la conoce desde los tiempos de la colonia.
Las teorías sobre el origen de la palabra son variadas. Varios autores sugieren su raíz indígena, aunque se la atribuyen a diferentes etnias y con distintos significados.
Según una de ellas, que se remonta al siglo XVII, la expresión “ayaca” o “hayaca” era utilizada por algunos aborígenes como sinónimo de envoltorio o paquete.
Todos coinciden en que el plato es el resultado de una triple herencia indígena, española y africana. Pero unos dicen que los indígenas la crearon con sobras que obtenían en las casas de las familias españolas o “mantuanas”. Otros hablan de que fueron las propias mujeres mantuanas quienes perfeccionaron el pastel.
Una tercera versión refiere que se trató de un intento por sofisticar platos a base de maíz, hallados en territorios del actual México o países centroamericanos. Porque el hecho es que la hallaca tiene “primos” en ésas y otras latitudes del continente.
Las primas
Los tamales del propio México, Cuba o Colombia y los Nacatamales en Nicaragua, comparten el principio de masa-relleno-envoltorio en hoja de plátano que caracteriza al pastel navideño venezolano.
Esto parece sugerir que la hallaca no es una preparación tan propia y exclusiva como cree la mayoría por estos lares. Pero los locales y los expertos se resisten a validar esta hipótesis.
“Son completamente distintos. Lo único que es igualito es la masa, nada más que con distintos ingredientes”, dice Sarah de Valery, quien conoce de cerca la preparación de las diferentes versiones del plato.
Los matices incluyen la época en que se preparan: el nacatamal y los tamales mexicanos, por ejemplo, son comunes todo el año. El tamal colombiano es más decembrino, pero la masa se hace de arroz, en vez de maíz.
Con todo, la verdadera clave de la “venezolanidad” de la hallaca parece trascender los límites de la cocina.
“Los venezolanos han hecho que la hallaca sea particular (…) Para ellos esto es una fiesta, cada navidad la familia se reúne, se toman sus ´palitos´ (bebidas alcohólicas) y la pasan alegrísimo”, dice de Valery.
En efecto, la preparación del complejo plato puede requerir del trabajo de una familia entera, organizada en cuidadosas “líneas de producción” (donde unos aplastan la masa, otros rellenan, un tercer grupo adorna y el último envuelve) que consumen hasta dos días de labores. Que son también de reunión, intercambio, música y compartir.
Un asunto materno
Por lo general, es la madre la que dirige la “orquesta”, sobre la base de una receta transmitida de generación en generación.
Quizás sea su particular sabor. Puede que se trate de la costumbre o la tradición. Tal vez sean los recuerdos acumulados en las intensas jornadas hallaqueras. Quizás sea una mezcla de todo eso lo que hace que el venezolano parezca no prescindir de la añora hallaca en navidades.
Aunque en realidad no se trate de un plato unívoco, sino tan variado como cocinas hay en ese país suramericano.
Sume todos estos elementos y se explicará por qué la respuesta a la pregunta de cuál es la mejor sí es una y la misma:
“digan lo que digan, la mejor hallaca la hace mi mamá”, contestan los venezolanos, en coro perfecto.
La hallaca puede definirse como un pastel de harina de maíz, relleno de guiso a base de diferentes carnes y vegetales, y envuelto en hoja de plátano.
De acuerdo con Sarah de Valery, tía de quien escribe y reconocida cocinera de origen nicaragüense y vivencias venezolanas, autora de varios libros de cocina regional, hay al menos 17 tipos de hallacas.
Las hallacas son las culpables de los kilos de más en enero
En la capital, Caracas, las hallacas tienden a tener un toque de dulce y a llevar almendras. En la zona andina, en el occidente del país, le colocan garbanzos. En oriente, en la costa, algunos le colocan pescado en vez de cerdo o res.
Algunos, como Maribel y Fernando, dos venezolanos entrevistados por BBC Mundo en un mercado municipal mientras hacían sus compras navideñas, se han especializado en adaptaciones más contemporáneas, como las “vegetarianas”, con zanahorias, vainitas, papas y otros componentes especialmente pensados para quienes no comen carne.
Tales son algunos de una larga lista de posibles ingredientes que intervienen en su preparación. Versiones más clásicas tienen en común los pimentones, cebollas, aceitunas, pasas y vegetales encurtidos en vinagre, entre otros.
“Cada quien tiene su mito con la hallaca. Cada uno la hace de diferente manera, pero a la larga es lo mismo”, señala Blanca, que atiende un puesto de verduras.
Desde la colonia
Más allá de los toques personales, los venezolanos se expresan con gran orgullo de su hallaca. “Prácticamente, sin eso no hay navidad. La hallaca es un plato muy bueno”, le dice a BBC Mundo Iván, vendedor del mercado municipal.
Escritores y poetas le han dedicado prosas y estrofas, mientras que historiadores y estudiosos de la gastronomía intentan desentrañarla, de la hoja para adentro, para alcanzar diferentes conclusiones.
Nadie sabe muy bien quién juntó estos sabores y texturas en un solo plato, pero se la conoce desde los tiempos de la colonia.
Las teorías sobre el origen de la palabra son variadas. Varios autores sugieren su raíz indígena, aunque se la atribuyen a diferentes etnias y con distintos significados.
Según una de ellas, que se remonta al siglo XVII, la expresión “ayaca” o “hayaca” era utilizada por algunos aborígenes como sinónimo de envoltorio o paquete.
Todos coinciden en que el plato es el resultado de una triple herencia indígena, española y africana. Pero unos dicen que los indígenas la crearon con sobras que obtenían en las casas de las familias españolas o “mantuanas”. Otros hablan de que fueron las propias mujeres mantuanas quienes perfeccionaron el pastel.
Una tercera versión refiere que se trató de un intento por sofisticar platos a base de maíz, hallados en territorios del actual México o países centroamericanos. Porque el hecho es que la hallaca tiene “primos” en ésas y otras latitudes del continente.
Las primas
Los tamales del propio México, Cuba o Colombia y los Nacatamales en Nicaragua, comparten el principio de masa-relleno-envoltorio en hoja de plátano que caracteriza al pastel navideño venezolano.
Esto parece sugerir que la hallaca no es una preparación tan propia y exclusiva como cree la mayoría por estos lares. Pero los locales y los expertos se resisten a validar esta hipótesis.
“Son completamente distintos. Lo único que es igualito es la masa, nada más que con distintos ingredientes”, dice Sarah de Valery, quien conoce de cerca la preparación de las diferentes versiones del plato.
Los matices incluyen la época en que se preparan: el nacatamal y los tamales mexicanos, por ejemplo, son comunes todo el año. El tamal colombiano es más decembrino, pero la masa se hace de arroz, en vez de maíz.
Con todo, la verdadera clave de la “venezolanidad” de la hallaca parece trascender los límites de la cocina.
“Los venezolanos han hecho que la hallaca sea particular (…) Para ellos esto es una fiesta, cada navidad la familia se reúne, se toman sus ´palitos´ (bebidas alcohólicas) y la pasan alegrísimo”, dice de Valery.
En efecto, la preparación del complejo plato puede requerir del trabajo de una familia entera, organizada en cuidadosas “líneas de producción” (donde unos aplastan la masa, otros rellenan, un tercer grupo adorna y el último envuelve) que consumen hasta dos días de labores. Que son también de reunión, intercambio, música y compartir.
Un asunto materno
Por lo general, es la madre la que dirige la “orquesta”, sobre la base de una receta transmitida de generación en generación.
Quizás sea su particular sabor. Puede que se trate de la costumbre o la tradición. Tal vez sean los recuerdos acumulados en las intensas jornadas hallaqueras. Quizás sea una mezcla de todo eso lo que hace que el venezolano parezca no prescindir de la añora hallaca en navidades.
Aunque en realidad no se trate de un plato unívoco, sino tan variado como cocinas hay en ese país suramericano.
Sume todos estos elementos y se explicará por qué la respuesta a la pregunta de cuál es la mejor sí es una y la misma:
“digan lo que digan, la mejor hallaca la hace mi mamá”, contestan los venezolanos, en coro perfecto.
FUENTE: BBC Mundo: La Hallaca y el orgullo navideño venezolano (Video)diciembre 22, 2010 5:50 pm. Publicado en: Nacionales, Titulares
Yolanda Valery/ BBC Mundo
Yolanda Valery/ BBC Mundo
No hay comentarios:
Publicar un comentario